Para la preparación, cocinado y punto perfecto de un buen trozo de carne tipo chuletón de lomo bajo/lomo alto, es fundamental la materia prima, atemperar, salinidad de la carne (utilizo sal húmeda gruesa), tiempos de cocinado por cara, reposo y presentación.
Los que ya me conocéis sabéis que soy un “FRIKI” de la carne y en especial de la carne madurada. En el periódico de la Voz de Asturias me definieron con cariño; Didier “El Friki Asturiano” de la carne madurada. Profesionalmente, soy carnicero atípico, Afinador de carne madurada, Catador, formador y he participado como Juez Evaluador Nacional e Internacional.
Quizás vaya en contra del mundo, pero la preparación de la carne es muy importante para respetar el producto y difiero bastante de los puntos de preparación de la carne madurada o fresca. En mi modesta opinión, después de más de 38 años preparando chuletas (12 años madurando), observando detalladamente su evolución hasta los tiempos actuales, creo firmemente en una única opción en el punto de la carne. No vale el dicho popular, “se ha hecho toda la vida igual” “Esto es lo que hay”, no podamos mejorar y evolucionar como profesionales. Me niego, aprendizaje constante sin importar de quién provenga, todo lo que suma NO resta.
Locura total cuando escuchas: crudo-casi crudo-punto menos-punto medio-punto más-más pasado que punto más-muy pasado-churruscadito-muy churruscadito….puff pobres Parrilleros y bolsillos!!
Está instaurada en una parte de los aspirantes a carnívoros, la idea errónea del sellado casi con silicona. ¡No lo recomiendo nunca, sellar a fuego fuerte y luego seguir cocinando a fuego medio!, si has cerrado y sellado las dos caras con un costrón, explícame cómo entra el calor en el interior (mínimo con muchísima dificultad) y seguirás creando más costra con el fuego medio durante unos minutos…de locos!! (Leer la culturilla en la parte inferior).
En líneas generales, en una maduración superior a 40 días, normalmente un 85% de sus jugos se han volatilizado para ganar textura a nivel de fibra e intensidad de sabor. Por lo tanto, aquellas personas que eran reticentes por ver un exceso de sangrado, en general, no lo verán, pero también influye el peso del chuletero. Si está por encima de los 30 kilos tendría que rondar los 60 días de maduración para eliminar la parte de agua.
No comeríamos un arroz pasado, ni una fabada pure o un pescado reseco en vez de romper las lascas. Pero aun así, si te gusta la carne pasada, deberías de comer otro tipo de carnes (pollo, cordero, caza, canguro) y no fresca o maduradas. Primero, por ser un producto costoso y de obligado cumplimiento deleitarse con los matices, olores, sabores diferentes y texturas delicadas.
Tu mejor opción es una carne fresca muy pasada para eliminar todos sus jugos y resecarla para no obtener sus nutrientes, y evidentemente el sacrificio de un animal para no aportar nada positivo a tu organismo. Intenta comerlo de otra manera, quizás necesitas dar el paso y verás la diferencia. Lo más importante, obtendrás los nutrientes esenciales para el cuerpo humano como las proteínas, hierro, zinc y vitamina B. También puedes prepararla en una urna funeraria, así podrás llevarla directamente al crematorio.
Resumiendo y entrando en materia, cómo preparar buen chuletón con dos dedos de grosor (aprox. 4cm). Atemperarlo mínimo tres horas y lo adecuado por encima de las cinco horas (podríamos adelantar ese proceso con truquito horno), pero lo más conveniente es el proceso natural. Me es indiferente la fuente de calor (brasa, sartén, gas, etc…), no recomiendo planchas termostáticas (jata, princess, etc) por sus cambios de temperatura debido a la válvula termostática, están ideadas para otro concepto. Como norma general, 1 minuto por centímetro de carne a una temperatura no muy elevada, sal gorda, reposo y presentación. Como refuerzo puedes colocar en un bol sal fina o sal escamada, pero nunca sal gorda porque estarás comiendo un bocata de sal. El punto de la sal es mientras se está friendo, no soy partidario de más sal…salvo que queramos enmascarar el sabor de nuestra carne. Otro error habitual es echar la sal en la sartén y la chuleta encima, espero que te guste comer una costra de sal 🙂
¡¡Tienes los ejemplos detallados en la parte inferior, también si utilizas termómetro, y algo de culturilla de del porqué de las cosas!!
Para atemperar en casa, la mejor opción es el horno. Siempre apagado y colocamos las chuletas en la bandeja de rejilla (no en la plana), colocada en la mitad del horno. Siempre sin envasados, papel charcutería o similares. Lo importante es que puedan oxigenar por las dos caras. Mantendremos la puerta del horno tres puntitos que nos permite el muelle de la puerta del horno, y nos olvidamos de las chuletas. De esta forma entrará el aire y oxigenarán por las dos caras (encima de un plato una de las caras se oxida), sin molestar por la cocina, polvo, insectos. Si luego las vamos a preparar en barbacoa y las podemos colocar en un lateral mientras preparamos las brasas (sin fuego directo), ya es para nota porque lograremos una temperatura de la chuleta aproximadamente entre 28 y 31 grados “Tope Gama”
* Ejemplo 1: temperatura vitrocerámica precalentar sartén al máximo (Nº9), y una vez que sale un poco de humo, lo bajamos al número inmediato inferior (Nº8) y colocamos la chuleta con la sal gorda hacia arriba. Con ese proceso, con el calor que recibe por debajo la sal gorda irá penetrando en su interior. Una vez cumplido escrupulosamente el tiempo, sacudimos el exceso de sal y le damos la vuelta a la chuleta. En la segunda cara voy contra el mundo y NO le echo sal otra vez, porque hay que demostrarme cómo penetra la sal una vez que está sellada con la costra. También es cierto que no le perjudica, tenemos que evolucionar. Una vez transcurrido nuestro tiempo, la retiramos del calor y la colocamos encima de la tabla de madera. La tendencia natural es “vamos a comerla que se enfría”, NUNCA haremos semejante barbaridad. Como norma general, tendremos que esperar la mitad del tiempo empleado por una cara (2 minutos), así de esa manera, mantendrás el calor dentro de la chuleta porque hacía el exterior no podrá ir porque está sellada y cerrada perfectamente. En el caso contrario, si la trinchas provocarás el efecto chimenea y todo el calor que tenías en el interior se habrá volatilizado.
En el tiempo de reposo, ponemos la chuleta guapa y la preparamos para la fiesta. Retiramos el hueso y lo colocamos para la presentación, desechamos la piel exterior pegada a la grasa, y la grasa la cortamos en trocitos pequeños y colocamos en una esquinita, dejamos reposar la parte magra hasta que transcurra el tiempo y trinchamos en grosor de un dedo meñique. Perfecto, ya lo tenemos, ahora cada comensal debería comer trocito de grasa con la porción en rodaja de la chuleta y a disfrutar de la magia y del momento!!
* Ejemplo 2: temperatura placa de inducción, precalentar sartén al máximo (Nº9), y una vez que sale un poco de humo, lo bajamos medio punto más del número inmediato inferior (Nº7.5) y colocamos la chuleta con la sal gorda hacia arriba. Con ese proceso, con el calor que recibe por debajo la sal gorda irá penetrando en su interior. Una vez cumplido escrupulosamente el tiempo, sacudimos el exceso de sal y le damos la vuelta a la chuleta. En la segunda cara voy contra el mundo y NO le echo sal otra vez, porque hay que demostrarme cómo penetra la sal una vez que está sellada con la costra. También es cierto que no le perjudica, tenemos que evolucionar. Una vez transcurrido nuestro tiempo, la retiramos del calor y la colocamos encima de la tabla de madera. La tendencia natural es “vamos a comerla que se enfría”, NUNCA haremos semejante barbaridad. Como norma general, tendremos que esperar la mitad del tiempo empleado por una cara (2 minutos), así de esa manera, mantendrás el calor dentro de la chuleta porque hacia el exterior no podrá ir porque está sellada y cerrada perfectamente. En el caso contrario, si la trinchas provocarás el efecto chimenea y todo el calor que tenías en el interior se habrá volatilizado.
En el tiempo de reposo, ponemos la chuleta guapa y la preparamos para la fiesta. Retiramos el hueso y lo colocamos para la presentación, desechamos la piel exterior pegada a la grasa, y la grasa la cortamos en trocitos pequeños y colocamos en una esquinita, dejamos reposar la parte magra hasta que transcurra el tiempo y trinchamos en grosor de un dedo meñique. Perfecto, ya lo tenemos, ahora cada comensal debería comer trocito de grasa con la porción en rodaja de la chuleta y a disfrutar de la magia y del momento!!
* Ejemplo 3: Con el gas actuaríamos de la misma manera que la placa de inducción en cuanto a la temperatura.
*Si utilizas el termómetro, deberíamos sacarla a 46º máximo, más el tiempo de reposo que aumentará su calor interior en aproximadamente 4 grados.
Para la brasa hay un post en la web https://www.laesquinadegijon.es/chuleton-barbacoa-o-parrilla/
Culturilla de mi buen amigo el quimico (1912) Louis-Camille Maillard La reacción de Maillard se inicia cuando una molécula de azúcar reductora (como las presentes en la harina o en los alimentos) reacciona con un aminoácido (componente de las proteínas). Esta reacción inicial produce compuestos intermedios inestables que luego se descomponen en cientos de nuevos compuestos, algunos de los cuales contribuyen al color, aroma y sabor del alimento. Demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.
Cuando se cocina lentamente que contienen azúcares como nuestra grasa de la chuleta y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos).
