Como preparar una buena barbacoa o parrilla para un chuletón perfecto, parece una tarea fácil de realizar e incluso dominada por la mayoría, pero para los frikis como yo (Didier), buscamos la perfección e investigamos cualquier matiz para mejorar las distintas técnicas de preparación. No es lo mismo en una barbacoa, parrilla, plancha, sous-vide, “horno” etc….
Las diferencias esenciales y como norma general entre la barbacoa y la parrilla, es el cierre de la barbacoa con tapa y portátil, por otra parte la parrilla fuego abierto y en un lugar permanente.
Empezaremos por una buena brasa que iremos preparando aproximadamente dos horas antes. Podemos utilizar como combustión carbón vegetal o leña seca en función de sus características y calidad, mejorando sustancialmente si tenemos en cuenta su durabilidad cuanto más dura más económico resulta y además da menos trabajo, porque no se tiene que ir añadiendo carbón constantemente a la barbacoa. El sabor del carbón de calidad deja unos matices especiales en las carnes y su poder calorífico a de ser elevado para mantener la constancia del calor sin llama de fuego. Llega un momento en que la parte exterior del carbón ya ha combustionado, pero a través de los poros del carbón, logran penetrar pequeñas proporciones de oxigeno, capaz de sostener la combustión incandescente, sin llama. Aunque caigan gotas de grasa, ya no es tan fácil que se produzca la llama. Este es el momento mas estable y mejor para poner nuestras carnes. Una vez superada esa fase, y las brasas están en estado de tranquilidad, solamente con el destello constante del carbón o leña pero sin llama-denominado fuego en reposo-.
Preparación del Chuletón
1º Para la preparación de las carnes maduradas es importante atemperarlas entre 5 y 7 horas a temperatura ambiente, sin exposición al sol. Es clave intentar tenerlas entre 25 y 30 grados antes de su asado, e incluso una vez conseguida, en la misma parrilla en la parte superior (sin exposición al calor) para alcanzar los 38 grados. En mi opinión, el centro del chuletón debe alcanzar entre 50 y 52 grados para ser perfecto en su asado interior
2º En el momento de freírla/asarla, no importa la fuente de calor utilizada, en la parte superior que no tiene calor añadimos sal gorda en toda la superficie. Al darle la vuelta sacudimos, y en la parte ya cocinada actuamos de la misma manera. Al emplatar la sacudimos para eliminar sobrante de sal y dejamos reposar aproximadamente 1 minuto para ayudar a fluir el calor hacia la parte central del chuletón, no olvidemos que si la cortamos directamente provocaremos el efecto chimenea y sacaremos todo el calor del chuletón.
3º Como norma general, lo cocinaremos durante 1 minuto por centímetro de carne, prevaleciendo siempre el punto poco hecho para obtener los mejores matices, sabores y texturas. En las carnes maduradas de calidad debemos acompañar un trozo de carne con una pequeña porción de grasa, porque los matices en boca de ambas partes nos permitirá alcanzar otra dimensión.
