En los procesos de maduración influye muchisímo los niveles de engrasamiento de los chuleteros (lomos) y Didier Robles es un fiel defensor de los productos de calidad, y la transparencia documental, tanto en las categorias como en las razas (DIB). Es el Documento de Identificación Bovina (DIB) documento oficial y obligatorio que identifica a cada animal y su explotación en España, acompañándolos en traslados nacionales. Contiene datos del animal y titular, siendo fundamental para la trazabilidad ganadera
Las canales y medias canales de vacuno mayor:
CATEGORÍA
- A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
- B: canales de machos sin castrar de más de dos años.
- C: canales de machos castrados.
- D: canales de hembras que hayan parido.
- E: canales de otras hembras.
CONFORMACIÓN: referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).
- S (superior) Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo “culón”).
- E (excelente) Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
- U (muy buena) Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
- R (buena) Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular
- O (menos buena) Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
- P (mediocre) Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular
GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.
- (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil
- (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
- (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.
