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didier medalla de oro

El Yantar

Periódico El Comercio Jesica

El Internacional World Steak Challenge 2023 tiene nombre asturiano porque Didier Robles, aunque suene belga, es gijonés. Este apasionado de la carne madurada regenta la tienda La Esquina de Gijón, donde maduró los dos chuletones que consiguieron medalla de oro y plata en Londres.

-¿Cómo acaba uno dedicándose a madurar la carne?

-El origen está en cuando, de crío, iba con mi padre al matadero. Después, siempre he sido de buscar sitios donde hubiera buena carne y de pedir chuletones, que es una pieza que siempre me ha llamado la atención. Ahora hay más restaurantes con carne madurada, pero no hace tanto, en el 2000, no había. En 2015, mi mujer y yo decidimos apostar por mi pasión.

-¿Es autodidacta?

-Es que no hay sitios concretos para formarse. Tienen algo en Le Cordon Bleu y en el Basque Culinary Center, pero enfocado a chefs top. Así que yo empecé a jugar a esto a base de prueba-error y ahora tengo mi propia técnica conseguida de ir a ver a distintos profesionales y hablar con ellos. Es que a los que nos gusta esto, nos sentamos juntos y nos escuchamos.

-¿Cómo juzga la materia prima para que lo que obtenga termine siendo bueno?

-Fundamentalmente trabajo con la empresa Meermeat, con sede en Betanzos y dueños alemanes. Lógicamente, ver al animal primero te da muchas pistas por sus características morfológicas, la alimentación que tiene… Pero hasta que no despiezas no sabes bien lo que tienes. A partir de ahí, para mí es fundamental la trazabilidad, el peso del chuletero y la edad del animal, y también me fijo mucho en cómo está conformado ese chuletero, es decir, si trae un grosor de grasa exterior bueno, por ejemplo.

-¿Qué horquillas de peso y edad maneja?

-Lo normal si es vaca es que vaya de los 35 a los 50 kilos. En cuanto a la edad, partimos de lo mínimo, que por normativa para poder llamarse vaca o buey es 48 meses; si tienen 10-12 años, genial; y ya la ‘crème de la crème’ es 12 a 20 años, que es muy difícil de conseguir. Dicho todo, la media normalizada está entre 6 y 9 años. La media que yo hago para vacas de peso estándar es 90 días pudiendo llegar a los 120. Si alcanza 45 kilos y es una raza que tengo controlada ya me voy a 150-180 días. En cambio, si está entre 28 y 34 kilos, le doy un máximo de 50 días.

-¿Cuánto influye la raza y su pureza?

-La genética influye, pero cada vez menos. La rubia gallega sabes que, por norma, va a dar un buen rendimiento si cumple los otros parámetros que comentaba, pero es que hoy en día hay cruces excepcionales.

-¿Cuántos días es el máximo que ha llegado a tener una carne madurando?

-450 días tuve una de buey.

-Cuando le llega el chuletero, ¿qué hace? ¿Realiza un seguimiento diario?

-Selecciono las piezas que he comprado porque no todas van a madurar de la misma manera y las clasifico en función del animal. Hacer un seguimiento diario no es necesario, sí controlar los niveles de humedad y temperatura, que yo reviso hasta tres veces por día y puede variar en maduraciones de más de 90 días. La revisión general la hago semanalmente; puedo provocarles ventilaciones cruzadas o los muevo de sitio… Hay una teoría, pero luego el día a día te va dando lo que tienes que hacer.

-¿Solo vende al cliente de la tienda o también a hostelería?

-Solo al cliente. Hay muchas ideas con hosteleros, pero no terminan cuajando porque muchos no buscan la calidad… El consumidor está cansado de pagar 70 euros por un producto que él ha comprado por 16. Saben reconocer cuando es buen producto y cuando no y, claro, también cuando se le cobra desproporcionadamanete. Y eso pasa mucho.

-¿Entiende el consumidor?

-Hay quien sabe, quien se deja asesorar y una minoría que por miedo o no saber son de ideas fijas. Para aquellos que nunca hayan comido carne madurada siempre recomiendo empezar por la base y luego experimentar, aquí estoy para enseñarlo. Me ha sorprendido que muchas mujeres buscan más sabor y fuerza en boca que sus parejas.

-Enhorabuena por las medallas.

-Gracias. Es para sentirse orgulloso porque es muy complicado que una tienda de barrio se posicione así. Hay tres modalidades de competición: filete, chuletón y solomillo, aunque yo solo competí en la de chuletón con cuatro piezas. Meermeat y yo las elegimos y yo las maduré, y dos consiguieron premio.

https://www.elcomercio.es/gastronomia/cliente-canso-pagar-euros-sabe-vale-20231118091114-nt.html

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