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Chuletón Cachena Carne Madurada

Dentro de las Razas Españolas, junto a la Rubia Gallega…La Cachena es de mis favoritas Gallegas y apreciada por sus características organolépticas.

En la antigüedad, fue de triple aprovechamiento: trabajo, carne y leche, con predominio del primero para los trabajos agrícolas (bueyes). Hoy se usa como productora de una carne de excelente calidad, estuvo a punto de extinguirse. Es muy equilibrada, sabor intenso y textura suave, algo de mordida y muy interesante mezclada con su grasa.

La cachena no es una vaca cualquiera. Y no es que dé leche merengada ni sea muy salada (más bien resulta huidiza y tontorrona), sino que su peculiaridad estriba en sus cortes -jugosísimos y todavía grandes desconocidos– que se van abriendo paso en las parrillas y planchas, nosotros apostamos mucho por la Cachena.

La más precisa definición la encontraremos en la Geografía Oficial del Reino de Galicia, (Risco, 1936), que la describe como “Vaquita liliputiense rústica, que vive en libertad en pastoreo constante en las montañas del ayuntamiento de Entrimo y que aparte de su diminuta talla, ofrece como signo característico una franja a lo largo de su cara de coloración más baja que su capa castaño-oscura y unas líneas negras alrededor de los ojos como si la res llevase gafas de gruesa montura”.

Se distribuyen en zonas montañosas de los municipios incluidos en el parque natural Baixa Limia-Serra do Xurés, principalmente en la aldea ourensana de Olelas, y en las zonas montañosas del parque nacional portugués de Peneda-Gerés.

Son animales de pequeño tamaño y cuernos de grandes proporciones. Están perfectamente adaptadas al medio y aprovechan los recursos naturales autóctonos en donde habitan con mucha facilidad.

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