La experiencia es la madre de la Ciencia, y como tal expongo mis criterios de maduración!!
La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne. Este proceso pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo de la canal del animal.
La maduración consiste en dotar a la carne de una ternura excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales y que, con el tiempo y una serie de condiciones dadas, ablanda lentamente la carne y potencia su sabor.
En esta técnica se implican al menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan de manera correlativa:
- Los sistemas enzimáticos: Estos incluyen las caspasas, familia de enzimas esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular.
Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro.
Las caspasas actúan en las primeras horas después del sacrificio del animal y son fundamentales para un proceso de ablandamiento satisfactorio de la carne.
- Las modificaciones físico-químicas: Son aquellas que sufre el músculo del animal post mortem y que pueden afectar al desarrollo de la maduración, dependiendo del pH y, como consecuencia directa, de la capacidad de retención de agua de dicho músculo.
Es difícil establecer un tiempo fijo determinado de maduración para cada pieza.
Cuando se habla de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte viene determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que provienen de la constitución de moléculas volátiles.
Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne tienen la misión de degradar las proteínas del músculo. De esta forma van debilitando lentamente la estructura de las fibras, lo que motiva el ablandamiento.
Un período adecuado de maduración permite obtener una terneza de la mayor calidad posible para cada raza/especie y pieza, incluyendo otros factores geneticos.
En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial del animal.
Por otro lado y referido exclusivamente al ganado vacuno, he aquí el tiempo de maduración estimado según sus diferentes categorías comerciales:
Ternera
- Tiempo mínimo de maduración: De 5 a 7 días.
- Tiempo óptimo de maduración: 21 días. (Dependiendo raza, sexo, peso, genética…)
- Tiempo límite de maduración: No hay baremo.
Nuestros tiempos de Maduración Vaca y Buey. (Según factores de Genética, Raza, Sexo, Peso, Entorno de vida, Post-Mortem). Por el tipo de chuleteros (superior a 30 Kg) podemos iniciar nuestra base de maduración en los 50 días.
- Tiempo inferiores de maduración: No los trabajamos menos de 21 dias.
- Tiempo del Rock and Roll mínimo óptimo de maduración: No los trabajamos menos de 30 días.
- Tiempo del Folk Metal en maduración: entre 50 y 60 días. Extraordinario!!
- Tiempo del Heavy Metal en maduración: entre 80 y 90 días. Impresionante!!
- Tiempo del Metal Gótico en maduración: entre 120 y 180 días. Excepcional!!
- Tiempo del Heavy Metal Extremo en maduración: entre 250 a 450 días. Otra dimensión!!
- (Es nuestra máxima maduración y solamente Bueyes)
Los factores de la variabilidad en los tiempos dependerán siempre de las características propias de cada materia prima.
Los tiempos mínimos de maduración en todas las categorías están sujetos a modificaciones en función de la genética, el sexo o el nivel de engrasamiento del animal.
Por ejemplo, los machos castrados tienen tendencia para acumular más grasa intramuscular que los machos sin castrar, siendo ambos pertenecientes a una misma o similar genética, con lo que su carne necesita menos tiempo de maduración.
Si hablamos del tiempo máximo de maduración de estás especies –a partir del cual se inicia el proceso natural de putrefacción-, éste también puede ser variable en función de la genética, sexo, edad y el estado de engrasamiento de la canal.
Proceso de maduración de la carne
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea. Esto plantea una serie de cambios:
- Cesa la aportación de oxígeno
- Cesa la regulación hormonal.
- Disminuye la temperatura de la canal.
- Cesa la regulación del sistema fagocítelo mononuclear.
- Desaparece la capacidad de respuesta del organismo ante infecciones
La ausencia de oxígeno impide, además, las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos aerobios.
Los procesos aerobios son los que, a través de la respiración celular, permiten emplear el oxígeno para lograr la oxidación de grasa, azúcar y otras sustancias con el objetivo de generar energía.
Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. Este último produce una disminución del pH que favorece la desnaturalización proteica y facilita la degradación de las proteínas, fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.
La desnaturalización proteica, por su parte, favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación será la que determine las propiedades de jugosidad que va a tener la carne.
Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, seguida de la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis.
El pH final, medido cuando se ha establecido el rigor en vacuno entre las 24 y las 30 horas post-mortem, constituye un indicador importante de la calidad final de la carne.
Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.
Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta unos 30 días después.
Este sería el momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado.
A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales procede de la descomposición de otras proteínas.
Entre ellas se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que la fibra de colágeno es uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Humedad Relativa
La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel fundamental en la maduración.
Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará mayores pérdidas de peso debido a la evaporación del agua, con lo que se aumentarán las mermas.
Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal para la maduración en seco debería situarse entre el 65 y el 85%.
Es importante recordar que el lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes.
Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos diferentes.
De este modo, la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.
- Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas y por el tipo de trabajo que deben cumplir en vida del animal, son más propensos a tener pH finales elevados.
- A medida que el rigor mortis avanza, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente el ácido láctico, que es el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo.
- El pH del animal sacrificado baja progresivamente desde 7,3 o 7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5 o 6, según la especie animal y el músculo del que se trate.
Normalmente, se considera el lomo como el corte más propicio para la maduración de una duración media-larga.
El lomo permite obtener conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico -siempre que posea una cantidad de grasa subcutánea suficiente- y, al mismo tiempo, mantener un peso final aceptable.
Las mermas de peso en la maduración pueden variar mucho, aunque, durante los tiempos de maduración más largos, pueden llegar a suponer una pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza.
Los dos métodos actuales de maduración de carne más generalizados son al vacío, mediante bolsas especiales para maduración, o en seco, con el uso de cámaras refrigeradas bajo determinadas condiciones específicas.
Hay que resaltar necesariamente los beneficios sensoriales que supone este método a medio y largo plazo, ya que convierte la carne en algo totalmente diferente a nivel de aroma y gusto, más similar a un producto curado que a uno fresco.
Estas características organolépticas de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos muy importantes de cara a obtener los mejores resultados:
- Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad en la grasa subcutánea como intramuscular.
- Condiciones de maduración: temperatura y humedad relativa. El grado de mejora de la terneza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Las temperaturas más altas promueven el crecimiento bacteriano y ese es el motivo por el que la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.
La carne empieza a congelar a -1,5° C. La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5° C ± 1° C.
Normalmente se utiliza una temperatura de 1° C a 3º para maduraciones de más de 100 días.
50 días: cuando la carne desarrolla las características típicas del dry-aged: ternura, sabor intenso y parte magra poco hecha. En este punto el corte ha perdido el 15% de su peso total. En La Esquina de Gijón solamente venderemos cortes de razas tipo Simmental y Roja Danesa obteniendo matices significativos y contrastados en estás razas.
90 días: Las estrías blancas que aparecen a la superficie son mohos y sal, que salen del interior de la pieza junto con el agua. La corteza que aparece alrededor protege el corte como la corteza de los quesos y se corta antes de su comercialización. Lo que queda es una carne ligeramente más oscura y seca que la carne fresca.
120 días
Aproximadamente cuatro veces más que la carne que se encuentra en la mayoría de restaurantes y carnicerías. Solo un número muy reducido exclusivos lo adquirimos. El corte ha perdido el 35% de su peso original y es para aquellos que aprecian la carne con muchos matices.
En La Esquina de Gijón nos decantamos por Vaca/Buey de razas tipo Rubia Gallega, Sayaguesa, Miñota, Barrosa, Ayrshire, Preta, Mirandesa, Simmental, Roja Danesa, Cachena, Casina Asturiana, etc… por su alto contenido en grasa, aportando un equilibrio extraordinario. Normalmente serán animales que superen los 8 a 10 años de vida y con pesos superiores a los 600 Kg y 1.200 Kg. los reyes de la fiesta. DidierSelección
