Proceso de la Maduración de la Carne
Despúes de muchos años de trabajo y estudios exaustivos de microorganismos, razas, edades de los animales, sexo, genetica, engrasamiento, bien estar animal, PH controlado post Mortem, etc…
Me presento como Afinador, Catador, formador y juez evaluador Nacional e Internacional relacionado con las carnes maduradas. Bastante Friki (sentido cariñoso y obsesivo) de la carne madurada, su afinación con rostro y alma, buscando la complejidad de aromas, texturas y sabores diferentes.
Juez Catador profesional, destacando en el plano internacional el Certamen al Mejor Chuletón del Mundo (World Steak Challenge Ámsterdam) y Nacional al mejor Parrillero de España y Portugal (San Sebastián).
Colaborador con distintas empresas cárnicas como responsable de la afinación y maduración de las piezas ganadoras en distintos certámenes, destacando en la presentación del certamen internacional al mejor Chuletón del Mundo (25 países World Steak Challenge), obteniendo una Medalla de Oro y otra de Plata con dos Chuletones diferentes (Londres 2023) y medalla de plata en Londres 2025 solamente presentando una pieza. Asesor en distintos Restaurantes en el proceso de maduración de forma controlada y equipos para gestionarlo.
Como tal, la maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, llevada hacia un estado de posible putrefacción de forma controlada. Este proceso pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo de la canal o Chuleteros del animal.
La maduración consiste en dotar a la carne de una ternura excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales y que, con el tiempo y una serie de condiciones dadas, ablanda lentamente la carne y potencia su sabor. Los microoranismos son claves para mejorar el rendimiento y sabor.
En esta técnica se implican al menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan de manera correlativa:
- Los sistemas enzimáticos: Estos incluyen las caspasas, familia de enzimas esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular.
Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro.
Las caspasas actúan en las primeras horas después del sacrificio del animal y son fundamentales para un proceso de ablandamiento satisfactorio de la carne.
- Las modificaciones físico-químicas: Son aquellas que sufre el músculo del animal post mortem y que pueden afectar al desarrollo de la maduración, dependiendo del pH y, como consecuencia directa, de la capacidad de retención de agua de dicho músculo.
Los tiempos de maduración son dificiles de establecer un tiempo fijo determinado de maduración para cada pieza.
Cuando se habla de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte viene determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que provienen de la constitución de moléculas volátiles.
Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne tienen la misión de degradar las proteínas del músculo. De esta forma van debilitando lentamente la estructura de las fibras, lo que motiva el ablandamiento. Un período adecuado de maduración permite obtener una terneza de la mayor calidad posible para cada especie y pieza.
En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial del animal.
Nuestros tiempos de Maduración Vaca y Buey. (Según factores de Genética, Raza, Sexo, Peso, Entorno de vida, Post-Mortem)
- Tiempo inferiores de maduración a 40 días No los trabajamos.
- Tiempo del Rock and Roll mínimo óptimo de maduración: 40 días lomos con poco aporte de grasa.
- Tiempo del Folk Metal en maduración: entre 50 y 60 días. Extraordinario!!
- Tiempo del Heavy Metal en maduración: entre 80 y 90 días. Impresionante!!
- Tiempo del Metal Gótico en maduración: entre 120 y 180 días. Excepcional!!
- Tiempo del Heavy Metal Extremo en maduración: entre 250 a 450 días. (Nuestro máximo y Bueyes)
Los factores de la variabilidad en los tiempos dependerán siempre de las características propias de cada materia prima.
Los tiempos mínimos de maduración en todas las categorías están sujetos a modificaciones en función de la genética, edad, peso, sexo y nivel de engrasamiento del animal.
Por ejemplo, los machos castrados tienen tendencia a acumular más grasa intramuscular que los machos sin castrar, siendo ambos pertenecientes a una misma o similar genética, con lo que su carne necesita menos tiempo de maduración. El lomo y algunos cortes del cuarto trasero suelen necesitar un tiempo de maduración más corto, al poseer una dureza inicial más baja.
Si hablamos del tiempo máximo de maduración de estas especies –a partir del cual se inicia el proceso natural de putrefacción-, éste también puede ser variable en función de la genética, el sexo, la edad y el estado de engrasamiento de la canal.
Proceso de maduración de la carne
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea. Esto plantea una serie de cambios:
- Cesa la aportación de oxígeno
- Cesa la regulación hormonal.
- Disminuye la temperatura de la canal.
- Cesa la regulación del sistema fagocítelo mononuclear.
- Desaparece la capacidad de respuesta del organismo ante infecciones
La ausencia de oxígeno impide, además, las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos aerobios.
Los procesos aerobios son los que, a través de la respiración celular, permiten emplear el oxígeno para lograr la oxidación de grasa, azúcar y otras sustancias con el objetivo de generar energía.
Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. Este último produce una disminución del pH que favorece la desnaturalización proteica y facilita la degradación de las proteínas, fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.
La desnaturalización proteica, por su parte, favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación será la que determine las propiedades de jugosidad que va a tener la carne.
Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, seguida de la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis.
El pH final, medido cuando se ha establecido el rigor en vacuno entre las 24 y las 30 horas post-mortem, constituye un indicador importante de la calidad final de la carne.
Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.
Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta unos 30 días después.
Este sería el momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado.
A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales procede de la descomposición de otras proteínas.
Para trabajar los procesos de maduración de los chuleteros, los microorganismos y en concreto los hongos son muy importantes y necesarios. En mi opinión, los principales son Penicillium nalgiovense y Thamnidium este último está más definido como un moho. (todos son hongos)Thamnidium: Es el hongo más buscado. Crea parches de aspecto grisáceo o blanquecino, conocidos como “whiskers” o bigotes. Libera enzimas que rompen el colágeno, aumentando la terneza y el sabor.
Penicillium (especialmente P. camemberti): Es un moho blanco que también se utiliza en la maduración de quesos. Aporta sabores intensos y ayuda a proteger la carne de mohos indeseados.
Es principalmente por formar la corteza blanca en quesos como Brie y Camembert, puede utilizarse y aparecer en procesos de maduración en seco (dry aging) de la carne, contribuyendo al desarrollo de sabores complejos y protegiendo contra mohos indeseables. Aunque no es el moho más común, porque el Penicillium nalgiovense y Thamnidium los más habituales. En mi opinión, el Penicillium camemberti se produce raramente, pero aseguras que esa pieza será diferente en el proceso de maduración.
Penicillium nalgiovense:
- Protección: Actúa como una barrera natural que impide el crecimiento de otros mohos no deseados, como los negros o verdes, que pueden ser perjudiciales.
- Regulación de humedad: Ayuda a controlar la pérdida de humedad en la superficie del embutido, lo que evita que la carne se seque de forma desigual y previene el riesgo de “putrefacción de núcleo” en el interior.
- Desarrollo de sabor: Contribuye al perfil de sabor y aroma característico del producto curado, que se desarrolla durante el proceso de maduración.
- Producción de penicilina: En pequeñas cantidades, puede producir penicilina, lo que ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano.
Thamnidium:
Aporta a la maduración de la carne al producir enzimas proteasas y colagenasas que ablandan las fibras musculares y potencian el sabor. Además de la acción de las enzimas endógenas de la carne, el Thamnidium contribuye a ablandarla, volviéndola más tierna y sabrosa. Su presencia se manifiesta como manchas grisáceas o vellosas (“bigotes”) en la superficie de la carne madurada en seco.
Entre ellas se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que la fibra de colágeno es uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Humedad Relativa
La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel fundamental en la maduración.
Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará mayores pérdidas de peso debido a la evaporación del agua, con lo que se aumentarán las mermas.
Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal para la maduración en seco debería situarse entre el 65 y el 85%.
De este modo, la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.
- Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas y por el tipo de trabajo que deben cumplir en vida del animal, son más propensos a tener pH finales elevados.
- A medida que el rigor mortis avanza, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente el ácido láctico, que es el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo.
- El pH del animal sacrificado baja progresivamente desde 7,3 o 7,4, que es su valor normal en el vivo, al 5,5 o 6, según la especie animal y el músculo del que se trate.
- Según sus caracteriticas morfologicas:
- CATEGORÍA
- A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
- B: canales de machos sin castrar de más de dos años.
- C: canales de machos castrados.
- D: canales de hembras que hayan parido.
- E: canales de otras hembras.
- CONFORMACIÓN: referida al desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla).
- S (superior) Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo “culón”).
- E (excelente) Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
- U (muy buena) Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
- R (buena) Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular
- O (menos buena) Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
- P (mediocre) Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular
- GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.
- (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil
- (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
- (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.
- …Seguiremos añadiendo conocimientos!!
Entre otras mis Razas preferidas: sin olvidar Vianesa, Limiá, Hereford, Braford, Limousin, Charolais, Wagyu pero no para madurar. Muchas razas aun siendo de distintos países con nombres diferentes, son iguales genéticamente y provienen de la misma raíz, y la mayoría son híbridos de la unión de varias razas. Si tuviera que decantarme por la mejor para MADURAR sería el Buey Barroso y Vaca Rubia/Minhota!!
Me gustaría mucho madurar Shorthorn (Inglesa) y Brahman (India/USA)
David Castañon “Les Fartures” https://www.youtube.com/watch?v=_1bk1GJ2Itg&t=11s
Televisión Principado Asturias RTPA https://www.youtube.com/watch?v=ZCEJXS8KYjs
https://www.lne.es/asturias/2023/08/08/asturiano-arte-maduracion-chuletones-90758392.html
G de Gastronomía https://open.spotify.com/episode/1fOkLCkHYQLEFDOlqEttpy?si=d21f13dce1564bc1
