Descripción
Solamente trabajamos quesos de 35 a 40 kilos y 36 meses aproximadamente. Corteza dura, rugosa y seca, va del color amarillo al pardo marrón, y esta parafinada para evitar la perdida de humedad y el ataque de los hongos. Su pasta es cerrada, muy densa y puede presentar algunos ojos dispersos y de tamaño irregular, de textura firme, ligera y flexible y su color va del marfil amarillo al crema oscuro.
Tiene entre un 30 y un 45 % de materia grasa, es un queso muy nutritivo, con alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.
De gran riqueza aromática –mantequilla, leche cocida, frutos secos, cítricos- tiene un sabor rico y variado, dependiendo el mismo del lugar y período de fabricación, así como de su maduración.
Es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, sin pasteurizar y es una de las grandes referencias en cuanto a quesos franceses.
En 1952 obtuvo el reconocimiento como Apelattion d´Originé Controlée en Francia, siendo el primer queso en obtenerlo.
** En 1996 obtuvo el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida por la Comunidad Económica Europea, mediante el decreto nº 1107/96.
La historia del Comté se pierde en los albores del tiempo, siendo mencionado a lo largo de los siglos por diferentes autores, desde el romano Plinio el Viejo en la antigüedad hasta el francés Víctor Hugo en el siglo XIX, y está constatada su producción al menos desde los tiempos de Carlomagno, en el siglo VIII.
El origen de su elaboración se encuentra en las comunidades aisladas de la cordillera del Jura, con largos y rudos inviernos por lo que su comercialización sólo se podía realizar de forma puntual durante pocos días al año.
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