Chuletón Simmental Carne Madurada

Proceso de Maduración

Somos inconformistas y siempre buscamos la máxima calidad de la carne, y su proceso de alimentación y maduración. Estos serían, como norma general, nuestros criterios en el proceso de Maduración.

La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne. Este proceso pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo de la canal del animal.

La maduración consiste en dotar a la carne de una ternura excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales y que, con el tiempo y una serie de condiciones dadas, ablanda lentamente la carne y potencia su sabor.

En esta técnica se implican al menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan de manera correlativa:

• Los sistemas enzimáticos: Estos incluyen las caspasas, familia de enzimas esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular.

Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro.

Las caspasas actúan en las primeras horas después del sacrificio del animal y son fundamentales para un proceso de ablandamiento satisfactorio de la carne.

• Las modificaciones físico-químicas: Son aquellas que sufre el músculo del animal post mortem y que pueden afectar al desarrollo de la maduración, dependiendo del pH y, como consecuencia directa, de la capacidad de retención de agua de dicho músculo.

Tiempo de maduración

Es difícil establecer un tiempo fijo determinado de maduración para cada pieza.

Cuando se habla de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte viene determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que provienen de la constitución de moléculas volátiles.

Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne tienen la misión de degradar las proteínas del músculo. De esta forma van debilitando lentamente la estructura de las fibras, lo que motiva el ablandamiento.

Un período adecuado de maduración permite obtener una terneza de la mayor calidad posible para cada especie y pieza.

En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial del animal.

Por otro lado y referido exclusivamente al ganado vacuno, he aquí el tiempo de maduración estimado según sus diferentes categorías comerciales:

Ternera

• Tiempo mínimo de maduración: De 5 a 7 días.
• Tiempo óptimo de maduración: 21 días. (Dependiendo raza, sexo, peso, genética…)
• Tiempo límite de maduración: No hay baremo.

Añojo

• Tiempo mínimo de maduración: De 7 a 14 días.
• Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
• Tiempo límite de maduración: De 120 a 150 días.

Nuestros tiempos de Maduración Vaca y Buey.

(Según factores de Genética, Raza, Sexo, Peso, Entorno de vida, Post-Mortem)

• Tiempo inferiores de maduración a 30 días, No los trabajamos.
• Tiempo del Rock and Roll mínimo óptimo de maduración: 30 días. Adecuado!!
• Tiempo del Folk Metal  en maduración: entre 50 y 60 días. Extraordinario!!
• Tiempo del Heavy Metal en maduración: entre 80 y 90 días. Impresionante!!
• Tiempo del Metal Gótico en maduración: entre 120 y 180 días. Excepcional!!
• Tiempo del Heavy Metal Extremo en maduración: entre 250 a 450 días, No lo trabajamos.

Los factores de la variabilidad en los tiempos dependerán siempre de las características propias de cada materia prima.

Los tiempos mínimos de maduración en todas las categorías están sujetos a modificaciones en función de la genética, el sexo, raza o el nivel de engrasamiento del animal.

Por ejemplo, los machos castrados tienen tendencia a acumular más grasa intramuscular que los machos sin castrar, siendo ambos pertenecientes a una misma o similar genética, con lo que  su carne necesita menos tiempo de maduración.

En cuanto a las piezas de la res, el lomo y algunos cortes del cuarto trasero suelen necesitar un tiempo de maduración más corto, al poseer una dureza inicial más baja.

Si hablamos del tiempo máximo de maduración de estas especies –a partir del cual se inicia el proceso natural de putrefacción-, éste también puede ser variable en función de la genética, el sexo, la edad y el estado de engrasamiento de la canal.

Proceso de maduración de la carne

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea. Esto plantea una serie de cambios:

• Cesa la aportación de oxígeno
• Cesa la regulación hormonal.
• Disminuye la temperatura de la canal.
• Cesa la regulación del sistema fagocítelo mononuclear.
• Desaparece la capacidad de respuesta del organismo ante infecciones

La ausencia de oxígeno impide, además, las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos aerobios.

Los procesos aerobios son los que, a través de la respiración celular, permiten emplear el oxígeno para lograr la oxidación de grasa, azúcar y otras sustancias con el objetivo de generar energía.

Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. Este último produce una disminución del pH que favorece la desnaturalización proteica y facilita la degradación de las proteínas, fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.

La desnaturalización proteica, por su parte, favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación será la que determine las propiedades de jugosidad que va a tener la carne.

Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, seguida de la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis.

El pH final, medido cuando se ha establecido el rigor en vacuno entre las 24 y las 30 horas post-mortem, constituye un indicador importante de la calidad final de la carne.

Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.

Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta unos 30 días después.

Este sería el momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado.

A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales procede de la descomposición de otras proteínas.

Entre ellas se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que la fibra de colágeno es uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.