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Jamón Gran Reserva de Juviles IGP. Trevelez

24,90 /Kg

Corte especial a máquina. Peso Mínimo 250 gramos.

Precio final

Descripción

Sus orígenes se remontan al año 1930 con D. Jesús Ortega Ortega, Jamones de Juviles es un empresa familiar dedicada a la elaboración de jamones al natural, sin aditivos ni conservantes, bajos en sal y de forma artesanal. Situada en la falda sur de Sierra Nevada, a más de 1.250 m. de altitud, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, en el corazón de la Alpujarra granadina, en el municipio de Juviles-Granada.

Partiendo de jamones frescos seleccionados, se efectúa la salazón, con sal marina, sin nitrificantes, conservantes, colorantes ni aromatizantes artificiales, para que al consumidor llegue el sabor del auténtico jamón y el saber hacer de Jamones de Juviles. Proceso muy importante, basado en un método puramente tradicional y artesanal, para obtener al finalizar el ciclo, un jamón bajo en sal. El tiempo de salazón rigurosamente controlado, varía en función del tamaño y características propias de cada jamón.

LA CATA DEL JAMÓN

Su tiempo de curación está comprendido entre los 2 años y los 4 años de curación al natural.

Salado

Operación en la que los jamones son cubiertos por sal marina en unas bañeras de acero inoxidable a temperatura adecuada. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del pernil; será el necesario para alcanzar un determinado límite de salinidad, mínimo para la curación del jamón.

Lavado

Operación en la que se lavan los jamones con agua fría eliminando los restos de sal superficial de las piezas procedentes del salado para su correcta desecación.

Sangrado

Proceso en el que por presión se eliminan los restos de sangre de las arterias de la pieza; se realiza de forma mecánica y se repasa manualmente por los operarios una por una las piezas.

Post-salado

Etapa posterior al salado en la que se consigue una homogénea distribución de la sal por toda la pieza.
Al disminuir la actividad del aguas se inhibe el desarrollo de microorganismos alterantes produciéndose por consiguiente la estabilización de la pieza y generar los compuestos responsables del sabor y aroma.

Secado

Etapa posterior al post-salado en la que se consigue un grado de deshidratación que asegura totalmente la pieza.
En las naves de secado al natural los jamones son expuestos a las condiciones climáticas del ambiente con un control manual de la ventilación.

Untado de manteca

Operación que se realiza durante la fase de maduración, a los 5-6 meses se le da la primera capa, con la que se protege la cara interna de la acción de los parásitos y evita el acortezamiento de la pieza.
Se aprovecha esta etapa para realizar una inspección visual de los jamones para comprobar cómo va evolucionando la partida.

Maduración, reposo o envejecimiento

Los jamones se trasladan a las plantas más bajas de los secaderos donde siguen siendo sometidos a las condiciones climáticas ambientales de las bodegas naturales.
La duración de esta etapa es variable según el tamaño de los jamones y el producto que se pretenda obtener.
Es la fase en el que la pieza alcanza el color, textura y aroma característico que nos indica que esta lista para el consumo.

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